Cortar cebollas es una tarea habitual en la cocina que suele provocar lágrimas, pero la ciencia ha logrado explicar el mecanismo exacto detrás de este fenómeno y ha identificado técnicas eficaces para evitarlo. Un estudio reciente, liderado por Sunghwan Jung, profesor de ingeniería biológica y ambiental en la Universidad de Cornell, reveló que la velocidad y la forma en que se cortan las cebollas determinan la intensidad de la reacción lacrimógena.
Según Discover Magazine y Earth.com, la clave para mantener los ojos secos es cortar la cebolla lentamente y con un cuchillo bien afilado, lo que reduce la liberación de los compuestos irritantes responsables de las lágrimas.
El mecanismo bioquímico detrás de las lágrimas
El llanto al cortar cebollas tiene su origen en un mecanismo de defensa bioquímico de la planta. Como explica Discover Magazine, las cebollas absorben azufre del suelo y lo almacenan en forma de 1-propenil-L-cisteína S-óxido. Al cortar la cebolla, este compuesto entra en contacto con enzimas que lo transforman en propanotial S-óxido, conocido como el factor lacrimógeno.
Este irritante se libera en forma de diminutas gotas que, al entrar en contacto con la humedad de los ojos, generan ácido sulfúrico y provocan la reacción de las glándulas lagrimales. Aunque la cantidad de ácido es mínima y no representa un peligro para la salud, sí resulta molesta para quien cocina.
El papel de la presión interna y la técnica de corte
El estudio publicado en Proceedings of the National Academy of Science profundizó en el proceso físico que ocurre al cortar una cebolla. El equipo de Jung, con la colaboración de Zixuan Wu, utilizó cámaras de alta velocidad y modelos computacionales para observar cómo se acumula presión dentro de las capas de la cebolla. Según Earth.com, cada capa está formada por una epidermis resistente y un interior más blando, lo que crea pequeñas cámaras de presión.
Cuando el cuchillo atraviesa la epidermis, la presión interna se libera de forma repentina y expulsa una niebla de gotas a velocidades sorprendentes. Discover Magazine señala que estas gotas pueden alcanzar entre 5 y 40 metros por segundo. Jung destacó que “la velocidad de la niebla que sale es mucho mayor que la velocidad de la hoja cortando”, una observación que sorprendió al equipo de investigación.
La visualización con cámaras de alta velocidad permitió a los científicos cuantificar la violencia con la que la cebolla responde al corte. El modelo computacional desarrollado por Wu ayudó a estimar tanto el tamaño de las gotas como la presión necesaria para su expulsión. Este conocimiento no solo explica el motivo de las lágrimas, sino que también aporta información relevante para la seguridad alimentaria.
Riesgos de dispersión de patógenos en la cocina
Más allá de la incomodidad ocular, el estudio identificó un riesgo adicional: la posible propagación de bacterias al cortar cebollas. Earth.com y Discover Magazine advierten que, si existen patógenos en la capa superficial de la cebolla, el corte puede encapsularlos en las gotas expulsadas, facilitando su dispersión en la cocina. Jung explicó que “si hay patógenos en la capa superior de la cebolla, al cortarla estos pueden quedar encapsulados en las gotas y luego dispersarse”.
Este hallazgo cobra especial relevancia en entornos de preparación de alimentos a gran escala, donde la higiene es fundamental. Earth.com recuerda que en 2024 se registró un brote de E. coli vinculado a cebollas servidas en restaurantes, lo que subraya la importancia de comprender cómo se propagan los patógenos en la cocina.
Técnicas para minimizar lágrimas y riesgos sanitarios
Para reducir tanto las lágrimas como el riesgo de dispersión de bacterias, los investigadores recomiendan varias técnicas. Discover Magazine y Earth.com coinciden en que cortar la cebolla lentamente y con un cuchillo afilado disminuye la presión interna y, por tanto, la cantidad y velocidad de las gotas liberadas. Además, aplicar una fina capa de aceite sobre la cebolla antes de cortarla puede bloquear la formación de la niebla irritante.
Otra opción es optar por cebollas dulces, que contienen menos azufre y, en consecuencia, generan menos compuestos lacrimógenos. New Scientist respalda la importancia de la técnica de corte, aunque no aporta datos adicionales respecto a las otras fuentes.
Futuro de las cebollas “sin lágrimas”
El futuro podría ofrecer soluciones aún más radicales. Discover Magazine menciona la posibilidad de desarrollar cebollas modificadas genéticamente para suprimir la enzima responsable de la producción del factor lacrimógeno, lo que daría lugar a cebollas sin lágrimas. Aunque esta alternativa aún se encuentra en fase de propuesta, representa una vía prometedora para quienes buscan cocinar sin molestias.
La investigación de Jung y su equipo demuestra que incluso los ingredientes más comunes pueden ocultar comportamientos complejos que la ciencia está empezando a comprender.
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